Grillowany comber z sarny na puree z trybuli i koziego sera

z dodatkiem młodych warzyw i smardzy

 

Comber z sarny to jedno z najdelikatniejszych mięs, wręcz złoto będące darem natury. Sztuka kulinarna pokazuje różne kierunki przygotowania dań z tego chudego mięsa. Comber sarni można piec, dusić czy smażyć. Oczywiście bardzo dobrze smakuje z dodatkiem delikatnego sosu.

 

W prezentowanym przepisie, jego autorzy – zwycięzcy konkursu kulinarnego Jurajskie Grillowanie na Poziomie, wykorzystali najlepsze dostępne dary natury. Udało im się stworzyć danie mistrzowskie – comber sarni grillowany, który zachwyca kompozycją smaków.

Czas Przygotowania (minuty)

Ilość składników

Poziom trudności od 1 do 10

Ilość porcji

Składniki (rozwiń)
  • comber z sarny 80 dkg
  • korzeń trybuli  40 dkg
  • baby pory 18 szt.
  • dzikie szparagi  18 szt
  • smardze 10 dkg
  • kości cielęce 1,2 kg
  • włoszczyzna
  • kozi ser długo dojrzewający (typu parmezan)
  • śmietanka 36%  120 ml
  • masło
  • tymianek
  • rozmaryn
  • czarny czosnek
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • sól
  • pieprz

 Sposób wykonania

 

Mięso oczyść z błon i ścięgien, a następnie zawij ciasno w folię spożywczą, aby nabrało równego kształtu. Korzeń trybuli piecz ok. 35 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Upieczony korzeń zblenduj dodając kozi ser, śmietankę i masło. Taką masę przetrzyj przez sitko, aby puree było gładkie.

Kości cielęce upal na grillu ok. 15 – 20 minut i przełóż do garnka i  zalej wodą stawiając na małym ogniu. Dodaj pokrojoną włoszczyznę, rozmaryn, tymianek, czarny czosnek, ziele angielskie i liść laurowy. Pozwól wodzie odparować, aż powstanie sos.

Smardze obgotuj w lekko osolonej wodzie, żeby nie były gorzkie. Sprawdź je, bo możliwe że będzie trzeba zrobić to kilkukrotnie.

Mięso – comber z sarny grilluj ok. 4 minut z każdej strony na dosyć wysokiej temperaturze. Baby pory, smardze i dzikie szparagi usmaż na lekko roztopionym maśle z dodatkiem tymianku. Dopraw do smaku.

Układając na talerzu poszczególne składniki zadbaj o estetykę. Tak podana gościom kompozycja zaskoczy ich pozytywnie już na wstępie. Smaki dopełnią dzieła. Mięso i warzywa możesz skropić delikatnie Zdrowym Olejem Rzepakowym Green Spoon Tłoczonym Tradycyjnie Na Zimno. Smacznego.

 

Autor przepisu:

 

Dawid Pieprzyk, Michał Marciniak

Dawid Pieprzyk, Michał Marciniak

Restauracja Lokal, Łódź