Podwędzana pierś z gęsi, blat z cydru, majonez z rukwi wodnej,

puch z oleju rzepakowego tradycyjnie tłoczonego na zimno

 

 

Pierwsza odsłona autorskiego przepisu szefa kuchni Jacka Zagórnego na naszej witrynie. Wracając do święta kulinarnego „Gęsina na św. Marcina” prezentujemy wykwintną i efektowną przystawkę: podwędzana jabłonią pierś z gęsi na blacie z cydru, z dodatkiem majonezu z rukwi wodnej i puchu ze Zdrowego Oleju Rzepakowego Tradycyjnie Tłoczonego Na Zimno.

Prawda, że brzmi kusząco? Kto nie próbował koniecznie musi nadrobić zaległości!

Czas Przygotowania (minuty)

Ilość składników

Poziom trudności od 0 do 10

Ilość porcji

Składniki (rozwiń)

Gęś:

  • 250 g piersi gęsiej bez skóry
  • 1 łyżka soli morskiej
  • 1 łyżka cukru
  • 150 ml Cydr Ignaców
  • Czosnek 1 ząbek
  • Cząber – kilka listków
  • Pieprz

Blat z cydru:

  • Cydr Ignaców 100 ml
  • Agar – wg zaleceń producenta

Majonez z rukwi wodnej:

Puch z oleju rzepakowego tłoczonego na zimno:

 Sposób wykonania

 

Piersi nacieramy wymieszaną solą morską z cukrem w stosunku 1:1 i odstawiamy na 3 h. Mięso dokładnie myjemy, suszymy, dodajemy czosnek, pieprz i cząber, marynujemy w cydrze 12 h. Dalej odsączamy z marynaty, osuszamy. Wędzimy na sicie wiórkami jabłoni za pomocą Smoking Gun. Następnie zamykamy próżniowo i gotujemy metodą sous-vide w 62 stopniach 30 minut.

Cydr podgrzewamy, łączymy z agarem. Olej rzepakowy mieszamy z malto do uzyskania sypkiego puchu. Żółtka, rukiew wodną, musztardę, pieprz blendujemy, następnie powoli wtłaczamy olej, na końcu dodajemy sok z cytryny, ew. odrobine wody do uzyskania konsystencji. Na talerzu kładziemy wycięty prostokąt z cydrowej galaretki, na górę układamy pociętą w cienkie plastry pierś. Talerz dekorujemy puchem z oleju rzepakowego i majonezem z rukwi wodnej.

Jacek Zagórny

Jacek Zagórny

Chef Kuchni