Podwędzana pierś z gęsi, blat z cydru, majonez z rukwi wodnej,

puch z oleju rzepakowego tradycyjnie tłoczonego na zimno

 

 

Pierwsza odsłona autorskiego przepisu szefa kuchni Jacka Zagórnego na naszej witrynie. Wracając do święta kulinarnego „Gęsina na św. Marcina” prezentujemy wykwintną i efektowną przystawkę: podwędzana jabłonią pierś z gęsi na blacie z cydru, z dodatkiem majonezu z rukwi wodnej i puchu ze Zdrowego Oleju Rzepakowego Green Spoon tradycyjnie tłoczonego na zimno.

Prawda, że brzmi kusząco? Kto nie próbował koniecznie musi nadrobić zaległości! Zapraszamy do Warsztatów Smaku, gdzie Jacek wraz ze swoją załogą ma do zaoferowania przeróżne pyszności, które podbiją Wasze podniebienia.

Czas Przygotowania (minuty)

Ilość składników

Poziom trudności od 0 do 10

Ilość porcji

Składniki (rozwiń)

Gęś:

  • 250 g piersi gęsiej bez skóry
  • 1 łyżka soli morskiej
  • 1 łyżka cukru
  • 150 ml Cydr Ignaców
  • Czosnek 1 ząbek
  • Cząber – kilka listków
  • Pieprz

Blat z cydru:

  • Cydr Ignaców 100 ml
  • Agar – wg zaleceń producenta

Majonez z rukwi wodnej:

  • 3 żółtka
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 300 ml oleju słonecznikowego
  • 50 g rukwi wodnej
  • Pieprz
  • Sok z 1⁄4 cytryny

Puch z oleju rzepakowego tłoczonego na zimno:

 Sposób wykonania

 

Piersi nacieramy wymieszaną solą morską z cukrem w stosunku 1:1 i odstawiamy na 3 h. Mięso dokładnie myjemy, suszymy, dodajemy czosnek, pieprz i cząber, marynujemy w cydrze 12 h. Dalej odsączamy z marynaty, osuszamy. Wędzimy na sicie wiórkami jabłoni za pomocą Smoking Gun. Następnie zamykamy próżniowo i gotujemy metodą sous-vide w 62 stopniach 30 minut.

Cydr podgrzewamy, łączymy z agarem. Olej rzepakowy mieszamy z malto do uzyskania sypkiego puchu. Żółtka, rukiew wodną, musztardę, pieprz blendujemy, następnie powoli wtłaczamy olej, na końcu dodajemy sok z cytryny, ew. odrobine wody do uzyskania konsystencji. Na talerzu kładziemy wycięty prostokąt z cydrowej galaretki, na górę układamy pociętą w cienkie plastry pierś. Talerz dekorujemy puchem z oleju rzepakowego i majonezem z rukwi wodnej.

Jacek Zagórny

Jacek Zagórny

Chef Kuchni w Restauracji Warsztaty Smaku