Żur ze ślimakami i tradycyjnym olejem rzepakowym

 

Żur to jedno z tradycyjnych słowiańskich dań – bardzo rozgrzewająca i wzmacniająca zupa. Zakwas na żur wyrabiany jest z razowej mąki żytniej. Taki zakwas każdy może wytworzyć samemu.

Smak żuru ma charakterystyczny kwaśny smak. Zupa ma wiele wersji z różnymi dodatkami i przyprawami. W zależności od regionów Polski, a nawet innych krajów słowiańskich, wersje żuru różnią się od siebie.

 

My proponujemy autorski żur ze ślimakami i Zdrowym Olejem Rzepakowym Tłoczonym Tradycyjnie Na Zimno. Autorem przepisu jest Chef Bartosz Gadzina z Restauracji Beksien w Bielsku Białej.

Ten przepis to efekt długich i mozolnych prób. Dzięki wyjątkowym składnikom, smak tej wersji żuru każdemu zapada na długo w pamięci.

 

Czas Przygotowania (minuty)

Ilość składników

Poziom trudności od 0 do 10

Ilość porcji

Składniki (rozwiń)
  • 800 g świeżych ślimaków, oczyszczonych
  • 250 ml naturalnego żuru
  • 12 jaj przepiórczych
  • 50 g masła
  • 1 cebula
  • 1 por
  • 1 seler naciowy
  • 5 g ziaren gorczycy
  • 5 g ziaren kolendry
  • 8 ziaren pieprzu
  • 4 ziemniaki
  • 100 ml białego wytrawnego wina
  • natka pietruszki
  • 40 g świeżej mizuny
  • Olej Rzepakowy Green Spoon Tłoczony Tradycyjnie Na Zimno
  • kawior ślimaczy
  • sól, pieprz

 Sposób wykonania

 

Zacznij od przygotowania ślimaków. Jeśli kupisz ślimaki w całości, powinny być już oczyszczone z zewnątrz. Umyj je pod bieżącą wodą. Jeżeli masz ślimaki w zalewie to będzie łatwiej. Ślimaki zblanszuj przez 5-10 min. w lekko osolonej wodzie. Przecedź i ostudź, a małym nożykiem lub pęsetą wyciągaj ślimaki okrężnym ruchem ze skorupki. Oddziel „nogę” w miejscu połączenia z wnętrznościami, które wyrzucisz.

W tym czasie zagotuj ok. 2 l wody, dolej wino, dodaj ziarna pieprzu, kolendry i gorczycy, pokrojoną w grubą kostkę cebulę, por i seler. Gdy woda zagotuje się, dodaj trochę soli i wrzuć mięso ślimaków. Gotuj całość na wolnym ogniu przez ok. 2 godz., by mięso było miękkie. Zredukuj wywar do ok. litra (odparuj). Jeśli kupisz ślimaki w zalewie przygotowanej z wywaru, możemy pominąć te kroki.

Po ugotowaniu wyciągnij ślimaki i przecedź wywar, by był czysty.

Ugotuj ziemniaki dodając łodygi z natki pietruszki. Jaja przepiórcze wrzuć do wrzątku na 2,5 min. i ostudź natychmiast w lodowatej wodzie i obierz. Do gotującego się wywaru ze ślimaków dodaj żur naturalny i pomału gotuj przez 10-15 min., doprawiając do smaku. Ślimaki podsmaż na maśle, a gdy się lekko zrumienią dodaj siekaną natkę pietruszki.

Na środku talerza ułóż połówki ćwiartki ziemniaków w mundurkach, a delikatnie dookoła wlej żur. Ułóż podsmażone ślimaki
i połówki jajek. Na wierzchu połóż świeżą mizunę (japońska sałata musztardowa), która ma lekko ostry, masłowy smak. Na mizunę połóż kawior ślimaczy, możesz też dodać uprażone i pokruszone orzechy włoskie.

Na tak przygotowany żur dodaj kilkanaście kropli Zdrowego Oleju Rzepakowego Tłoczonego Tradycyjnie Na Zimno, dzięki czemu podbijesz aromat tego pięknego i smacznego żuru. Smacznego!

 

Autor przepisu:


 

Bartosz Gadzina

Bartosz Gadzina

Chef, Restauracja Beksien