Podwędzana pierś z gęsi, blat z cydru, majonez z rukwi wodnej,
puch z oleju rzepakowego tradycyjnie tłoczonego na zimno
Pierwsza odsłona autorskiego przepisu szefa kuchni Jacka Zagórnego na naszej witrynie. Wracając do święta kulinarnego „Gęsina na św. Marcina” prezentujemy wykwintną i efektowną przystawkę: podwędzana jabłonią pierś z gęsi na blacie z cydru, z dodatkiem majonezu z rukwi wodnej i puchu ze Zdrowego Oleju Rzepakowego Tradycyjnie Tłoczonego Na Zimno.
Prawda, że brzmi kusząco? Kto nie próbował koniecznie musi nadrobić zaległości!
Czas Przygotowania (minuty)
Ilość składników
Poziom trudności od 0 do 10
Ilość porcji
Składniki (rozwiń)
Gęś:
- 250 g piersi gęsiej bez skóry
- 1 łyżka soli morskiej
- 1 łyżka cukru
- 150 ml Cydr Ignaców
- Czosnek 1 ząbek
- Cząber – kilka listków
- Pieprz
Blat z cydru:
- Cydr Ignaców 100 ml
- Agar – wg zaleceń producenta
Majonez z rukwi wodnej:
- 3 żółtka
- 1 łyżka musztardy Dijon
- 300 ml Zdrowego Oleju Słonecznikowego Tłoczonego Tradycyjnie Na Zimno
- 50 g rukwi wodnej
- Pieprz
- Sok z 1⁄4 cytryny
Puch z oleju rzepakowego tłoczonego na zimno:
- 30 ml Zdrowy Olej Rzepakowy Tradycyjnie Tłoczony Na Zimno
- Malto – wg zaleceń producenta
Sposób wykonania
Piersi nacieramy wymieszaną solą morską z cukrem w stosunku 1:1 i odstawiamy na 3 h. Mięso dokładnie myjemy, suszymy, dodajemy czosnek, pieprz i cząber, marynujemy w cydrze 12 h. Dalej odsączamy z marynaty, osuszamy. Wędzimy na sicie wiórkami jabłoni za pomocą Smoking Gun. Następnie zamykamy próżniowo i gotujemy metodą sous-vide w 62 stopniach 30 minut.
Cydr podgrzewamy, łączymy z agarem. Olej rzepakowy mieszamy z malto do uzyskania sypkiego puchu. Żółtka, rukiew wodną, musztardę, pieprz blendujemy, następnie powoli wtłaczamy olej, na końcu dodajemy sok z cytryny, ew. odrobine wody do uzyskania konsystencji. Na talerzu kładziemy wycięty prostokąt z cydrowej galaretki, na górę układamy pociętą w cienkie plastry pierś. Talerz dekorujemy puchem z oleju rzepakowego i majonezem z rukwi wodnej.
Jacek Zagórny
Chef Kuchni